ERNTE UND MEHRSo, das Fermente-Symposium liegt nun hinter uns. Ein großartiger Erfahrungsaustausch mit anderen Cracks des Fermentierens, organisiert von “Die Gemeinschaft”. Markus Shimizu von mimiferments, Vadim Otto Ursus (otto), Rich Shih (ourcookquest), Tamara Siedentopf (sorrel) und Jonas Merold sowie Pia Sörensen von der Harvard University, alle haben ihre Tore geöffnet und ihr Wissen gerne weitergegeben. Den vielen teilnehmenden Enthusiasten konnten wir reichlich Tips auf den Weg geben und Mut machen. Denn es ist kein Hexenwerk, jede/r kann es, und hat unendliche viele Möglichkeiten. Probieren, kosten und vergleichen war natürlich wichtig und hat sicher manche süchtig gemacht nach mehr. Was deutlich wurde: Fermentieren ist nicht sauer Eingelegtes. Die vorgestellten Methoden, die ihren Ursprung im asiatischen Raum haben, schaffen würzige Produkte meist mit einem hohen Anteil von Umami-Geschmack. Für die europäische Küche, die größtenteils den Umami-Geschmack nur von tierischen Produkten kennt, ist das eine echte Entdeckung. Darin liegt das Potenzial für eine attraktive Ernährungswende, bei der man geschmacklich auf nichts verzichten muss. Im Gegenteil: Lebensmittel, die mitunter schwer verdaulich sind, wie Hülsenfrüchte und faserige Grünpflanzen, werden durch die Fermentation aufgeschlossen, verträglich, reichern unseren Körper mit essentiellen Enzymen und microbiellen Organismen an. Und bieten ganz neue geschmackliche Hightlights.
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