Editorial Dirk Eicken

treffen sich zwei

Voller Elan folgt am 25. November unser zweites Herbst-Highlight. Dazu weiter unten mehr. Wir im NaNum sind ja mächtig gefangen von der Strahlkraft der Naturweine, das müssen wir hier endlich mal zugeben. Liebevoll streicheln wir über die Flaschen, die so viele Geschichten zu erzählen haben. Nicht alle haben ein gelungenes Etikett, aber alle erzählen von Hingabe, von Vertrauen, von geheimnisvollen Lebensgeistern und zu gleichen Teilen von Genuss und Verantwortung. Zwar trinken Jinok und ich seit geraumer Zeit Weine eher in homöopathischen Dosen - und die paar Schlucke sind dann umso intensiver - aber ohne diese wunderbaren Naturweine können wir uns die Menüs im NaNum gar nicht mehr vorstellen.

Klar, wir bieten auch feine alkoholfreie Alternativen an - und da gibt es mittlerweile eine richtig spannende Szene von hochspezialisierten Manufakturen. All jene hingegen, die gerne etwas Alkoholisches kosten und nicht darauf verzichten wollen oder müssen, möchten wir unbedingt teilhaben lassen an diesem ganz besonderen Match zwischen spontan vergorenen Weintrauben und spontan fermentierten veganen und fischigen Kostbarkeiten. Es ist eine großartige Brücke zwischen Europa und Korea, auf der sich zwei ganz ähnliche Einstellungen zur Natur treffen und, ja, wahrhaft miteinander interagieren. Jedesmal verblüffend, wenn die richtige Paarung gefunden ist.

Wir spüren dann, dass es doch möglich ist, ja, dass trotz der so unterschiedlichen Kulturen und der ganz anderen geistigen Wurzeln - doch eine Annäherung und ein allmähliches beiderseitiges Verstehen Sinn macht. Gemeinhin wird der Unterschied ja eher weggebügelt… klaro, in einer globalen Welt versteht Jeder Jeden…irgendwie.

Wer sich ein wenig näher mit diesen Unterschieden beschäftig, merkt rasch, dass es so einfach nun auch nicht geht. Das beiderseitige Verstehen ist zwar möglich, natürlich! Ja! und wir sollten damit beginnen, so schnell wie möglich. Aber sollten uns dabei voll Zeit nehmen, auf das Andere, das Fremde, einzugehen. Diese Zeit möchten wir den Gästen am Abend geben: zu kosten und zu spüren und gerne auch nachzufragen. Die Workshops gehören auch dazu, und seit September ist der Podcast “essen&sein” hinzugekommen. Darin versuchen wir eine Basis zu beschreiben, auf der das fremde Korea und das andere Europa über ihre Zukunft nachdenken. Viele große Worte für die klitzekleine konkrete Welt im NaNum.

Zum Wohl!

Haru Project

Am 25. November wird es keine Naturweine geben. An diesem Tag möchten wir das HARU PROJECT von Eunji Park und Sanghyun Cha vorstellen. Genauso, wie Jinok aus koreanischen Ursprüngen eine neue koreanische Esskultur in Berlin kreiert, genauso erschaffen die beiden, die in Köln leben, aus koreanischer Tradition eine ganz neuartige Qualität an Alkoholen. In Ihren eigenen Wort: “We craft authentic Korean rice spirits, Soju, that carry the depth of Korean heritage while reinterpreting it through a modern lens.” Was die beiden mittlerweile erreicht haben, ist eine ganz außerordentliche Meisterschaft im Handwerk der alkoholischen Getränke aus Reis.

Wir glauben, da geschieht etwas sehr Einzigartiges. Uns ist beim Kosten und bei den Erzählungen die Kinnlade heruntergefallen. Wie radikal sie es machen, welche tollen Ideen in ihnen noch schlummern, das läßt noch vieles in der Zukunft erwarten.

handcrafted Korean drinks

Das HARU PROJECT wurde von Sanghyun Cha und Eunji Park gegründet und entstand aus zwei persönlichen Geschichten. Die beiden lernten sich bei Samsung kennen, hängten eines Tages ihre gut dotierten Anstellungen an den Nagel und beschlossen nach Deutschland zu gehen. Sanghyun, ursprünglich Schiffsingenieur, zog nach Deutschland, um an der Technischen Universität München Brauwissenschaft zu studieren, wo er auch seinen Diplom-Braumeisterabschluss machte. Eunji schaute ihrer Großmutter beim Brauen von Makgeolli (koreanischer Reiswein) über die Schulter und absolvierte später eine Ausbildung in traditioneller koreanischer Braukunst. Danach führte ihr Weg in eine andere Richtung, zunächst nach Samsung, danach ins Management bei SAP nach Deutschland.

Ihre gemeinsame Leidenschaft für Fermentation und Handwerkskunst führte in Köln schließlich zur Gründung von HARU PROJECT.

the best

Von Anfang an wollten sie es anders machen. Kompromisslos alkoholische Getränke auf höchstem Niveau produzieren, nach überlieferten Methoden. Rein, pur, ohne Zusätze, aus den besten Zutaten. Das geht so weit, dass sie für bestimme Getränke eigene Hefen herstellen, von unterschiedlichen Getreiden. Und sie wollen, ganz ähnlich wie Jinok, neue Möglichkeiten erkunden.

Seit ungefähr zwei Jahren stehen wir im regen Erfahrungsaustausch, machen gemeinsame Brainstormings, auch Jinok produziert ja ein alkoholisches Reisgetränk, und wir haben den beiden seit Anfang an Mut gemacht, diesen Weg konsequent weiter zu gehen. Nicht das Massenprodukt im Auge zu haben, sondern geduldig zu experimentieren, um das Bestmögliche zu erreichen. Belohnt wurden sie vor kurzem mit dem ersten Preis “Best in Class” auf der Craft Spirits Berlin 2025 in der Kategorie Baijiu, Shochu & Soju.

Ein interessantes Interview findet Ihr hier.

5 Gang Dinner
mit
Haru Project

Mit der in Korea typischen beidhändigen Geste beim Eingießen - die zweite begleitende Hand signalisiert die Wertschätzung einem Gast gegenüber - schenken wir bei diesem Pop Up die Spezialitäten von Haru ein.

Zwei Premieren! Im Sommer hatten wir für Haru Feigenblätter und Perillablätter im Garten geerntet. Daraus sind jetzt ein neues Makgeolli und ein neues Yaksu entstanden.

Passend zu den jeweiligen Getränken servieren wir (nur an diesem Tag!) ein 5-Gang-Menü als Crossover von der adligen Hofkultur über die ländliche Küche bis hin zum populären K-Food.

25. November
19 Uhr
max. 30 Personen
5-Gang-Menü
incl. koreanischem Premium-Pairing
95,- Euro

probieren

Eunji und Sanghyun bringen ihr ganzes HARU PROJECT mit. Hier eine kurzer Überblick. Die beiden werden am Abend noch viele weitere Informationen geben und gerne auch Fragen beantworten.

이화주 Ihwaju - ein löffelbarer Reiswein

Ist das ein Reiswein? Sieht eher aus wie Joghurt, wird gelöffelt, bringt zarten Schmelz in den Mundraum und ist in der Tat alkoholisch. Ähnlich hergestellt wie Makgeolli, aber konzentrierter, beim Ansetzen weniger Wasser, bei kühlen Temperaturen sehr langsam gärend, wurde Ihwaju ausschließlich im kühlen Frühjahr gemacht und war so kostbar, dass in früheren Zeiten dieser “Joghurt” nur am Hofe gelöffelt wurde.

막걸리 Makgeolli - ein ungefilterter Reiswein

Makgeolli entsteht aus fermentiertem Reis, eine sämige weiße Flüssigkeit, die an Milch erinnert, mit einem Alkoholgehalt um die 13% vol, würzig und nahrhaft. Es ist eigentlich mit nichts in Europa vergleichbar und beim ersten Schluck ungewöhnlich. Makgeolli wurde früher von der Landbevölkerung getrunken, gerne als sättigendes Pausengetränk mit auf die Felder genommen. Heute erfährt es eine hippe Wiederentdeckung, wird stark kommerzialisiert und meist mit Aromenzusätzen zu einem gefälligen süßlichen Must Have. Das hat mit dem Original wenig gemeinsam.

약주 Yakju - ein klarer Reiswein

Während sich das Makgeolli im Laufe des Entstehungsprozesses nach unten absetzt, entsteht bei dieser Sedimentation darüber eine klare Flüssigkeit, das ist der klare Yakju. Die geringe Ausbeute machte ihn kostbar und für die meisten unerschwinglich. Der Yakju war früher den Adligen vorbehalten.

소주 Haru Soju - Reis-Schnaps

Als dünnen Verschnitt gibt es ihn in allen hiesigen Asia-Supermärkten, meist in grünen Flaschen, billig zu kaufen. Haru Soju erreicht ein vollkommen anderes Niveau. Tiefgehend mit langem Abgang und ganz feinen Aromennoten. Im Interview erklärt Sanghyun den prinzipiellen Unterschied in der Herstellung. Vier verschiedene Soju hat das HARU PROJECT inzwischen entwickelt. Uns gefällt ganz besonders der Hochprozentige: er besticht durch warme, erdige Noten und einem Hauch von gerösteten Nüssen und reifen Birnen. Bei atmosphärischem Druck destilliert, bietet er einen weichen und dennoch komplexen Charakter, der zum langsamen Genießen einlädt.

mitnehmen

Ja, man kann die Alkoholika nach dem Dinner auch käuflich erwerben. Wer für einen besonderen Anlaß oder zu Weihnachten noch ein edles Geschenk sucht, darf am Abend gerne die beiden ansprechen. Der Verkauf geht nicht über die Restaurantkasse, wird also ohne unseren Aufschlag zum wesentlich günstigeren “Werkspreis” angeboten.

Weihnachtsfeiern

Alter Brauch in dieser Jahreszeit! Denkt an eine rechtzeitige Buchung Eurer Weihnachtsfeier. Ebenso ein Dinner-Event als Teambuilding zum Jahresanfang sollte jetzt geplant werden, der Januar ist ruckzuck da. Für größere Gruppen besteht darüber hinaus die Möglichkeit, auch an anderen Wochentagen als Geschlossene Gesellschaft zu buchen. Sprecht uns an, per Telefon, Mail oder im Restaurant.

Herzliche Grüße
aus dem NaNum

Apropos: die neue Podcastfolge ist soeben online gegangen. Thema: Geschmack. Zum Reinhören hier klicken.