E D I T O R I A L — Dirk Eicken Erdig vertraut Vor rund zehn Jahren gab es ein einschneidendes Erlebnis. Ich kam das erste Mal an meine Grenze. Aufgaben und Verantwortung wurden immer mehr und waren s
NaNum Berlin

E D I T O R I A L — Dirk Eicken

Erdig vertraut

Vor rund zehn Jahren gab es ein einschneidendes Erlebnis. Ich kam das erste Mal an meine Grenze. Aufgaben und Verantwortung wurden immer mehr und waren schließlich zu viel. Mir blieb nichts anderes übrig als einzugestehen, dass - alles zusammengenommen - die Kräfte nicht reichen, und ebenso auch die Zeit nicht für Alles ausreicht. Doch wie war ich erstaunt! Denn was daraus folgte, war kein körperlicher oder seelischer Zusammenbruch. Die eigene Grenze zu spüren, ließ stattdessen die ganze Anspannung, es doch irgendwie mit Gewalt und Disziplin schaffen zu wollen - fallen. Es heißt oft salopp, man solle loslassen. Das wirkliche Loslassen war wie Landen auf der schutzgebenden Erde, oder wie das Hineinsinken in ein behagliches Bett. Angekommen, schützend aufgenommen, warm umfangen. Endlich vertraut werden mit Welt.

Diese starke ursprüngliche Erfahrung, sie entdecke ich ab und zu auch beim Essen. Solche Momente erinnern mich daran, dass mancher Wunsch zu viel, manche Frage zu groß ist, und manche Antworten zu komplex sind, um in ein überschaubares Bild zu passen. Alle diese schönen pictures, sie geben nicht ein Bruchteil dessen wieder, was die Verbundenheit mit der Welt ausmacht. Hingegen zwei drei schlichte Dinge auf dem Teller, geerdet, deutlich und direkt, können mitunter geradezu die ganze Welt umspannen. Warm, neuartig, unaufgeregt. In solchen Momenten ist Essen nicht Essen, Schmecken nicht Genießen, sondern ganz unpathetisch und umittelbar ist Essen wie ein Ankommen. Auf der Erde. Dem Grund.

in der Hand dünn getriebene Schale mit Zufallsrand

Auspflanzen der Setzlinge des wilden Sesams

Aus einem Tonklumpen gewirkte Schale. Zuvor hat Jinok Tonintarsien in den Klumpen eingearbeitet.

geerntete Knoblauchblüten

getrocknete Pastinake, Rettich, Aubergine, Zucchini

hier fermentieren geduldig die Basics für Jinok’s Küche

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Fischtag
freitags

das NaNum Fischmenü

Schlappe 80,- Euro für das Fischmenü sind kein Schnäpppchen. Dafür bieten wir in einem 7-Gänge-Menü rundum etwas sehr Besonderes. Stör von den 25 Teichen nach Ike-Jime-Methode geschlachtet, wunderbar frisch und mit festem Fleisch; sowie Streifenbarsch und Schwertmuscheln von FrischGefischt, sofern sie in der aktuellen Woche gefangen werden. Nach und nach werden unterschiedliche Zubereitungsarten vorgestellt, die wir aufeinander abstimmen und mit ein paar vegetarischen Gerichten ergänzen.

Dazu haben wir mit viel Herzblut und geduldigem Probieren ein Pairing von Naturweinen kuratiert. Leidenschaft und Verantwortung, die des Fischers und des Winzers wollen wir so zusammenbringen.

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4. Gang
Fisch Zangazi’s, getrocknet, eingelegt, fermentiert

2. Gang
weißer frischer Spargel, violette Süsskartoffelnudeln, Seetang, Sesam

Wir müssen noch etwas warten. Hier lagert Fisch und Rogen zur Trockenreifung (dry aging). Für Euch im nächsten Fischmenü.

zum Schluss noch der sensationelle Gravensteiner - dieses Jahr bei uns in voller Blüte

Liebe Grüße aus dem NaNum

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Nachtrag!

Wir suchen dringend zwei Personen im Service: Commis de Rang mit ca. 15 Wochenstunden und eine Person mit Interesse zur Qualifizierung zum Sommelier mit 25 Wochenstunden. Ein fairer Vertrag, eine gute Atmosphäre, tolle Gäste und Mitwirkung an einer spannenden Entwicklung sind garantiert. Also eigentlich wahnsinnig attraktiv.
* Wenn Ihr jemanden kennt, setzt sie oder ihn auf uns an!!!
* Macht es für Euch: damit Ihr auch in Zukunft qualitativ hochwertigen Service erwarten könnt :))

NaNum, Lindenstraße 90, 10969 Berlin, Deutschland

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