Editorial Dirk Eicken

maienweise

Ja hallo du schöner Wonnemonat Mai, hoppla, gleich zweimal in deiner Zeit hatte ein krasser Unfall mich niedergestreckt: da war die maienweise Wonne gar schnell zeronnen. Mal wieder - und ich befürchte nicht das letzte Mal - lehrte die Methode Holzhammer, wie schnell alles Normale vorbei sein kann. Scheinbar Selbstverständliches wie Gehen oder Gucken werden mit einem Mal zum Sehnsuchtsort. Das normale alltägliche Gejammere wird vollkommen unbedeutend und überstrahlt vom blühenden Leben - dem allerdings der Verunfallte gezwungenermaßen wartend hinterherschauen darf.

Na ja, das kleine unbelehrbare Ich musste wohl mal wieder daran erinnert werden, dass es sein zerbrechliches Leben zu akzeptieren hat. Den Mai so nehmen wie er gerade mal ist. Und fürderhin: Die gesunde Zeit dagegen auch wirklich nutzen, alle Wünsche und Vorhaben zu realisieren. All die schönen Inputs, die wir, Jinok und ich, noch geben wollen, zu geben. Nicht zu vertrödeln. Denn wie weit mag die Zeit, die bleibt, noch reichen?

Warum erzähle ich diesen privaten Quatsch? Weil er zu unserem Projekt NaNum natürlicherweise dazugehört. NaNum feiert bald den siebten Geburtstag. Im Normalfall, wenn jung gestartet, stehen nach sieben Jahren noch immer viele Jahrzehnte Zukunft bevor. Wir hingegen dürfen, objektiv betrachtet, allerhöchstens mit zehn oder fünfzehn Jahren rechnen. Hoffentlich. Was darüber hinaus ginge, wäre Bonus.

Und so wollen wir in diese kurze Zeitspanne alles reinpacken, was wir vorhaben. Alles das, was wir noch zeigen und noch erzählen möchten, besser heute als morgen angehen. Und es gibt noch so viel zu erzählen, so viel zu entdecken, so viel zu lernen. “beauty of change” heißt es aktuell auf Berliner Litfasssäulen. Das ist eine nette Verpflichtung - und eine großartige Aufgabe.

Reis

Zum Beispiel der Reis. Reis war in früheren Zeiten ein außerordentlich kostbares Gut. Die mühsame Anbaumethode in gefluteten Felderbassins und die hohe Abgaberate an die adlige Bevölkerung ließ in der bäuerlichen Gesellschaft nicht sonderlich viel Reis für den eigenen Verzehr übrig. Man behalf sich mit dem Strecken des Reis durch andere Getreide und Hülsenfrüchte.

Wie bei so Vielem erkennen wir aus heutiger Sicht darin eine ungeheure Bereicherung des Speiseplans. Anscheinend ist es ein ungeschriebenes Gesetz, dass Menschen, die zu Wohlstand gekommen sind, sich gerne ungesund ernähren: weißes Mehl, weißer Reis und hoher Fleischkonsum sind ein paar Indikatoren. Dagegen ist das, was der Landbevölkerung damals notgedrungen übrig blieb, etwas ungeschälter Rundkornreis, ergänzt beispielsweise mit Azukibohnen und Gerste, oder mit Hafer und Mungobohnen, ein tausendmal besserer Lieferant von hochwertigen Kohlenhydraten und Proteinen. Und auch hervorragend für eine vegetarische oder vegane Ernährung geeignet, die sich auf diese Weise sehr unkompliziert herstellen lässt. Man ist da ganz nah dran an dem, was unser Körper braucht.

Doch das Beste bei alledem: wie edel und fein ist der grandiose Geschmack solcher bäuerlichen Reismischungen! Das wollen wir unbedingt zeigen und kosten lassen.

Zuhause Reis

Wir brechen noch einmal eine Lanze für unseren “Zuhause Reis”, auf koreanisch: Zib Bab. Im letzten Newsletter hatten wir ihn bereits angeteasert. Im veganen Menü ist er jetzt etabliert und hat schon die ersten Begeisterungsschreie ertönen lassen. Neidisch-neugierige Blicke von den karnivoren Nachbartischen inklusive. Demnächst stellen wir auch das Fischmenü um. Dort wird es bald ein pescatorisches Zib Bab geben.

Für alle, die den letzten Newsletter nicht gelesen haben, hier nochmal eine kurze Erklärung: Zib Bab ist die Art, wie traditionell zuhause jeden Tag Muttern die Mahlzeiten zusammenstellt. Da kommt immer ein Schälchen Reis auf den Tisch, immer ein kleines Süppchen, immer etwas Kimchi — und dann schaut sie, was im Haushalt sonst noch gerade zur Auswahl steht. Bei uns im NaNum steht zur Auswahl ein riesiges Experimentierfeld, aus dem wir immer wieder andere Kreationen schöpfen. Das ist mit ganz viel Freiheit, Vielfalt und Offenheit verbunden. Viele saisonale oder auch ganz spontane Ideen gesellen sich, nachdem sie die kritische Überprüfung in der Versuchsküche bestanden haben, auf diese Weise für ein paar Wochen zum Zib Bab.

Ban Chan

Für dieses Sammelsurium am Tisch gibt es einen koreanischen Begriff: Ban Chan. Schon seit uralten Zeiten wird in Korea das Zusammenstellen der Ban Chan’s zelebriert, höchst verfeinert in der adligen Gesellschaft und doch ganz selbstverständlich aus dem täglichen Zib Bab entwickelt. Traditionell besteht schon immer jede Mahlzeit aus Ban Chan’s: alles kam zugleich auf den Tisch und beim Essen wählte man selbst den eigenen Wechsel von Gericht zu Gericht, von Ban Chan zu Ban Chan aus.

Ban Chan ist die Kunst des Matches. Schwerelos kreisen die kleinen Speisen wie quicklebendige Gestirne um den Reis im gemeinsamen Speise-Universum. Mit größtmöglicher Eigenständigkeit, aus sich selbst heraus strahlend, die eigene Geschichte erzählend. So unterschiedlich, so frei, so pointiert, dass eine Zusammenschau erst rückblickend gelingt. Dabei schmieden die Gestirne geheime Fäden untereinander, feine Dialoge wie bei einem richtig guten Weinpairing. Im Ban Chan steckt eine eigene Philosophie des Essens, des undogmatischen Essens, und zugleich hat jedes dieser kleinen Planeten eine eigentümliche Rückkopplung an seinen Ursprung: der lebendigen Energie in der Natur.

In unserem Buch haben wir versucht, diese ganze andere Einstellung zum Essen zu beschreiben. Ein anderes Mindset zur Esskultur als in Europa.