E D I T O R I A L — Dirk Eicken

Ist Essen politisch?

Ups, jetzt kommt diiieses Thema, oje. -
In meiner Schulzeit hieß es in progressiven Kreisen, dass alles politisch sei, egal was du anfasst. Nun ja, das mag vielleicht stimmen, war aber ne echte Spaßbremse. Und hinter jeder politischen Aktion wachte das progressive Auge, damit bloß nicht „an der Sache Verrat“ verübt werde.

Später reduzierte sich das Politische darauf, die richtige Gesinnung zu haben und Forderungen an „Die da“ zu stellen. Wer als mahnender Zeigefinger durchs Leben laufen will, dem mag das reichen. Wir jedenfalls wollen Spaß! Und Veränderung!

Wenn das Terrain unbekannt ist, wenn geforscht und Neues entdeckt wird, und wenn darin ein Sinn zu finden ist, dann hat man Spaß. Wenn wir uns mit dem Bisherigen nicht zufrieden geben und experimentieren, wie sich Ernährung verändern lässt, dann ist das ganz nebenbei natürlich auch politisch. Die Schlagworte sind alle längst bekannt: nachhaltig, regenerativ, ökologisch, fair usw. Aber vor alle dem, nämlich was den Spaß ausmacht, da geht es um Veränderung von Geschmack, Sensorik, Ausgleich und Balance, Erfahrungsaustausch und jede Menge Leidenschaft.

Die Politik, ja die tut sich leider unendlich schwer. Voller Mitleid (und Bestürzung) sehen wir, wie wenig sie in der Lage ist Entscheidungen zu treffen. Wo findet man Mut und Leidenschaft? Angstbelastet, zerredet an Konferenztischen, untergraben von Lobbyisten und Parolen. Nee liebe Politik, wir wollen Spaß, wir machens einfach, wir eilen einfach mal voraus.

Wenn dabei eingeschliffene Gewohnheiten aufbrechen, weitaus interessantere Alternativen entstehen, Lust und Liebe zum Neuen und Anderen wachsen, im Alltag ankommen, real, fassbar, erlebbar: UMSO BESSER.

Was will man eigentlich mehr? Eigentlich.

Neuigkeiten

dry aged Fisch

Überall, in ganz Korea wird Fisch getrocknet. Er ist so verbreitet wie in Europa luftgetrocknete Salami und Schinken. Dabei werden unterschiedliche Methoden angewandt, langsame Trocknung mit oder ohne Salz, in der Sonne, zeitweise im Frost oder bei starken salzigen Winden am rauhen Meer. Aber immer geht mit dem Trocknen eine Fermentation einher, die Eiweiß in Aminosäure umwandelt, was neben der Haltbarkeit den Umami-Gehalt anhebt und so den Geschmack verändert und intensiviert.

Trocknen ist eine gute Methode gerade dort, wo kein direkter Zugang zum Meer besteht - wie zum Beispiel in Berlin. Der ganz frisch gelieferte Fisch wird direkt verarbeitet, kommt in den Dry-Ager und kann dann auch nach mehreren Wochen verzehrt werden, ja, abhängig von Dauer und Temperatur bekommt er überhaupt erst sein wunderbar typisches Aroma.

Jetzt können wir die ersten Ergebnisse präsentieren. Herausgekommen ist, wie wir meinen, ein markanter aber dennoch sehr feiner Geschmack, der etwas Besonderes aus dem Fisch macht. Stör von 25Teiche, von uns fermentiert, findet Ihr aktuell im Menü.

rosa MaGoLi

Über MaGoLi hatten wir schon einmal berichtet. Jenes koreanische alkoholische Getränk, das sich europäisch irgendwie nicht einordnen läßt. Ist es Reiswein oder eher Reisbier? Nun, es ist MaGoLi und sieht in der Regel weiß wie Milch aus.

Aber aber! Aufgepasst, das ist gewöhnungsbedürftig! Wo junge Koreaner*innen kreischend hinterherlaufen, und die ganz Alten im Lande sentimentale Erinnerungen an einen sättigenden Alkohol in armen Zeiten verfolgen, da verzieht es den Mund des vermeintlich sublimierten Europäers. Was soll das denn!?

Den lieben Europäer wollen wir hier mal queerbürsten. Wir haben jetzt MaGoLi aus schwarzem Reis hergestellt. Und Achtung: Luft holen. Selbstlob. Es ist sensationell! Egal, ob Ihr das auch so seht oder nicht.

Aus purer Begeisgerung haben wir zusätzlich den Frevel begangen, das rosa Gesöff mitten in unser Naturwein Pairing reinzuschmuggeln und so in das 7 gängige Fischmenü einzubauen. Denn zu koreanischem Pancake gehört einfach MaGoLi. Basta!

Hoffentlich verzeihen uns das unsere lieben Winzer. Zumindest dürfen wir (wie sie) vermelden, dass es handmade und recht kostbar ist. Also zum Schlucken oder Gurgeln einfach zu schade.

Oran

Im Mittelmeerraum kennt man ihn unter dem Namen Bottarga, Buttariga. Gesalzener, in der Sonne getrockneter und mit einer Wachsschicht überzogener Rogen der Meeräsche. In Korea heißt Bottarga “Oran” (gesprochen mit offenem O) und wird ähnlich und doch etwas anders fermentiert.

Rogen vom Streifenbarsch von Frischgefischt liegt derzeit im Dry Ager (und kann im Gastraum besichtigt werden). Bald können wir diese Spezialität vorstellen, noch muss der Oran ein wenig reifen. Danach wird es wieder was Neues im NaNum zu entdecken geben.

Noch höher geschätzt wird auch in Korea der Oran von der Meeräsche. Abhängig von der Laichzeit erhalten wir ihn wahrscheinlich erst im November. Bis dahin heißt es also Warten.

Spargel KimChi

Die Spargelsaison neigt sich in 2 Wochen dem Ende zu. KimChi aus Spargel haben wir zurzeit in den Menüs, aber auch dieses ungewöhnliche KimChi ist dann leider vorbei. Wer es kennenlernen möchte, muss sich also beeilen ;-)

Leider immer noch auf Suche!

Eine Person (w/d/m) als Commis de Rang mit Interesse zur Qualifizierung zum Sommelier mit 25 Wochenstunden. Und ein Commis de Rang mit ca. 15 Wochenstunden. Ein fairer Vertrag, eine gute Atmosphäre, tolle Gäste und Mitwirkung an einer spannenden Entwicklung sind garantiert. Also eigentlich wahnsinnig attraktiv.

* Wenn Ihr jemanden kennt, setzt sie oder ihn auf uns an!!!
* Macht es für Euch: damit Ihr auch in Zukunft qualitativ hochwertigen Service erwarten könnt :))