Gutentag Korea

(GUKO)

Interview mit Sanghyun Cha von HARU PROJECT

GUKO: Hallo! Es freut mich sehr, Sie über dieses Interview kennenzulernen. Könnten Sie sich bitte kurz vorstellen?

Sanghyun: Hallo, mein Name ist Sanghyun Cha, und ich betreibe in Deutschland ein Unternehmen namens HARU PROJECT. In Korea war ich ein ganz normaler Angestellter, aber 2016 kam ich nach Deutschland, um Brauwesen zu studieren. Ich begann mit der deutschen Sprache, absolvierte dann das Studium „Brauwesen“ an der Technischen Universität München mit dem Abschluss Diplom-Braumeister und stelle heute in Köln traditionellen koreanischen Soju unter der Marke HARU SOJU her.

GUKO: Sie haben an der TU München Brauwesen studiert. Was genau lernt man in diesem Studiengang, und in welchen Bereichen arbeiten die Absolventen normalerweise? Etwa in der Herstellung von Bier oder Whisky?

Sanghyun: Das Brauwesen-Studium in Deutschland konzentriert sich nicht auf Rezepte, sondern auf die wissenschaftlichen Grundlagen des Brauens. Wir lernen Mikrobiologie, Chemie, Thermodynamik und andere naturwissenschaftliche Disziplinen im Zusammenhang mit Brautechnologie. Dabei konnte ich die Handwerkskunst des Brauens auf einer wissenschaftlich-technischen Basis kennenlernen.

Viele Absolventen arbeiten anschließend in Brauereien, aber auch in Getränkeunternehmen oder bei Herstellern von Brauereitechnik. Für den Abschluss sind mindestens 15 Monate praktische Erfahrung Pflicht, daher absolvieren viele Studierende Praktika oder beginnen das Studium nach einer abgeschlossenen Ausbildung in einer Brauerei. Manche kehren nach dem Studium zu ihrem Ausbildungsbetrieb zurück oder übernehmen den Familienbetrieb. Einige Braumeister arbeiten auch in großen Whisky-Destillerien, obwohl das seltener vorkommt.

GUKO: Viele Koreaner gründen derzeit Unternehmen in Deutschland, aber ein Start-up mit traditionellem Soju fällt wirklich auf. Wie kamen Sie auf die Idee, genau das zu machen?

Sanghyun: Unser Ziel war es, den Menschen in Europa zu zeigen, dass Korea – wie Japan mit Sake oder China mit Baijiu – ebenfalls großartige traditionelle Spirituosen hat. Meine Frau und ich sind beide große Liebhaber koreanischer Traditionsgetränke. Meine Frau hat in Korea sogar die Mittel- und Oberstufe an der „Makgeolli-Schule“ abgeschlossen. Gemeinsam haben wir oft Makgeolli gebraut, und während meines Studiums hier in Deutschland konnte ich das erlernte Wissen auf traditionelle koreanische Braumethoden anwenden.

Während meiner Zeit in Europa fiel mir auf, dass koreanischer Alkohol hier nur in Form von pasteurisiertem Makgeolli oder industriellem Soju aus grünen Flaschen bekannt ist – Produkte, die wenig mit der handwerklichen Tradition Koreas zu tun haben. Der sogenannte verdünnte Soju (grünne Flasche Soju) wird in der Regel ohne traditionelle Hefe hergestellt, indem Alkohol aus Tapiokastärke auf etwa 96 % destilliert, dann mit Wasser verdünnt und mit Süßungsmitteln versetzt wird.
Traditioneller Soju hingegen wird durch Destillation von fermentiertem Makgeolli hergestellt – die Zutaten und der Herstellungsprozess unterscheiden sich völlig.

Ich habe nichts gegen die typische koreanische Soju-Kultur beim Essen, aber solche Produkte repräsentieren im Ausland nicht das, was wir als „guten koreanischen Alkohol“ bezeichnen würden. Sake oder Baijiu stehen für Handwerkskunst und nationale Tradition – genau dieses Gefühl wollte ich auch mit koreanischem Soju vermitteln. Da der Import traditioneller koreanischer Spirituosen nach Europa wegen rechtlicher und technischer Hürden schwierig ist, wollte ich selbst hier in Deutschland eine authentische Version herstellen, auf die man stolz sein kann.

GUKO: Wie genau stellen Sie Ihren Soju in Deutschland her?

Sanghyun: Ein wichtiger Punkt für uns ist, dass unser Soju nicht aus Industriealkohol hergestellt wird, sondern vollständig aus eigener Fermentation entsteht.
Kurz erklärt: Soju wird durch Destillation von Makgeolli gewonnen. Wir dämpfen den Reis selbst, verwenden traditionelles koreanisches Nuruk und nutzen osmotisch gefiltertes weiches Wasser. Für eine stabile Fermentation wenden wir das zweistufige Verfahren (Iyangju) an und destillieren den fertigen Makgeolli anschließend bei Normaldruck.

Während viele Marken wie Hwayo oder Won Soju mit Vakuumdestillation arbeiten – was leichtere, frische Aromen wie Soda hervorbringt – verwenden wir eine atmosphärische Destillation, wie sie auch bei Whisky üblich ist. Dadurch bleibt das Spektrum der Aromen der Zutaten erhalten und der Geschmack wird komplexer.

Nach der Destillation reift unser Soju in Steinzeuggefäßen – der deutschen Version des koreanischen Onggi. Wie Onggi in Korea für Kimchi, Gochujang oder Soju-Reifung genutzt wird, dient auch deutsches Steinzeug traditionell der Fermentation von Sauerkraut. Die Materialien und ihre Funktion sind sehr ähnlich. So entsteht am Ende unser HARU SOJU.

GUKO: Wie reagieren Menschen in Deutschland und Korea auf Ihren Soju?

Sanghyun: Koreaner vergleichen ihn natürlich zunächst mit dem typischen Soju aus grünen Flaschen und sind überrascht vom natürlichen Reis- und Makgeolli-Aroma. Wer schon handwerklich destillierten Soju kennt, sagt oft, er erinnere an den Stil von „Tokki Soju“, der in New York populär wurde.

Deutsche Kunden hingegen kennen Soju meist gar nicht und fragen, wie man ihn trinkt und womit man ihn kombiniert. Einige vergleichen ihn mit hochwertigem Tequila oder Whisky. Das häufigste Feedback von allen lautet aber: ein angenehmes Getreidearoma, weicher Abgang und ein sauberer Geschmack.

GUKO: Der Aufbau eines Unternehmens ist immer herausfordernd. Wie sieht Ihre Geschäftsstrategie aus, und welche Ziele verfolgen Sie langfristig?

Sanghyun: Wir stehen noch ganz am Anfang. Ich kümmere mich selbst um den Vertrieb und verkaufe über unseren eigenen Onlineshop. Wichtig ist derzeit, die Sichtbarkeit der Marke zu erhöhen – daher setzen wir auf Online-Marketing und arbeiten zunächst mit koreanischen Restaurants zusammen.
Da HARU SOJU ein Premiumprodukt ist, möchten wir es künftig vor allem in gehobenen Bars, Feinkostläden und Kaufhäusern platzieren. Außerdem entwickeln wir Geschenksets, denn unser Ziel ist, ein Soju zu schaffen, das man gerne verschenkt.

Von der Konzeptphase bis zum Verkauf war der Weg nicht einfach – besonders die administrativen Schritte und das Marketing. Aber wir lernen jeden Tag dazu und wachsen Schritt für Schritt.

GUKO: Was glauben Sie, ist nötig, damit koreanischer Soju in Deutschland so bekannt wird wie Sake oder Baijiu?

Sanghyun: Zuerst müssen wir das Bewusstsein für traditionellen Soju verändern.
Viele, die Soju kennen, wissen nicht, dass es zwei völlig verschiedene Arten gibt – den industriellen verdünnten und den handwerklich destillierten. Und wer koreanischen Alkohol gar nicht kennt, muss erst verstehen, dass Korea eine tiefe Brautradition hat. Dafür braucht es eine Aufwertung des Images durch Qualität und Storytelling – Geschichten über Handwerk, Fermentation und Hingabe.
Wenn unsere Getränke dieselbe handwerkliche Aura wie Sake oder Baijiu vermitteln, wird sich Soju ganz natürlich als „Spirituose Asiens“ etablieren. Wichtig ist außerdem, dass der Markt für koreanische Traditionsgetränke insgesamt wächst.

GUKO: Was bedeutet der Name HARU PROJECT, und wie sind Sie auf HARU SOJU und HARU SOJU MIDNIGHT gekommen?

Sanghyun: HARU bedeutet auf Koreanisch „Tag“. Der Name steht dafür, den heutigen Tag durch unsere Getränke bereichernder zu machen. Außerdem ist das Wort auch für Nicht-Koreaner leicht auszusprechen.
Da wir langfristig verschiedene traditionelle koreanische Getränke wie Makgeolli oder Cheongju vorstellen möchten, haben wir die Marke als Projekt angelegt – ein fortlaufendes Vorhaben, um die Vielfalt koreanischer Braukultur zu zeigen.

HARU SOJU MIDNIGHT (41 %) trägt den Zusatz „Midnight“, weil wir mit diesem Produkt eine dunklere, ruhigere und tiefere Stimmung ausdrücken wollten – wie die Nachtmitte eines Tages.

GUKO: Viele Koreaner verbinden Soju mit der vertrauten grünen Flasche und einem günstigen Preis. Warum sollte man trotzdem HARU SOJU probieren?

Sanghyun: HARU SOJU ist ein völlig anderes Produkt.
Unsere Konkurrenz ist nicht die grüne Flasche, sondern eher Sake, Baijiu oder Whisky.
In Geschmack und Herstellung unterscheiden wir uns komplett – von den Zutaten bis zur Zielgruppe.

Klassischer Soju wird meist eiskalt getrunken, um den scharfen Alkoholgeschmack zu kaschieren. Bei Raumtemperatur kommt der Alkohol stark hervor.
Bei HARU SOJU hingegen entfalten sich bei Zimmertemperatur die Aromen von Reis, Getreide und traditionellem Nuruk – dazu leichte Noten von Erde und Blüten.
Wer es frischer mag, kann ihn leicht gekühlt in einem kalten Glas genießen. So bleibt er weich und elegant.
Unser Soju bietet ein anderes sensorisches Erlebnis – eine moderne Interpretation koreanischer Tradition, die jeden Tag ein Stück reicher macht.

GUKO: Vielen Dank für das Interview! Wir wünschen Ihnen viel Erfolg auf Ihrem Weg. Hoffentlich wird HARU SOJU bald auch in deutschen Restaurants ganz selbstverständlich bestellt.

Veröffentlichung: 12.02.2024
Quelle: https://gutentagkorea.com/archives/91344